LA PASTA SFOGLIA
Attrezzature occorrenti per la preparazione
• Matterello
• Planetaria da banco
• Telo per alimenti
• Contenitore in policarbonato
Ingredienti per la pasta sfoglia
600 gr. d’acqua circa 1 kg. Di margarina o burro x sfoglia
40 gr. Di sale 1 kg. Di farina Manitoba
PROCEDIMENTO
Impastare l’acqua, la farina e il sale fino ad ottenere una biga liscia e compatta. Fare riposare per circa 10 minuti coperta da un telo e successivamente stendere per inserire il burro o la margarina ammorbidita. Una volta steso l’impasto e posizionato il burro/margarina al centro, tirare una alla volta l’estremità della pasta (destra/sinistra e poi sopra/sotto) portandole al centro del burro/margarina e farle toccare in modo uniforme badando a farle attaccare (questa operazione eviterà al grasso di fuoriuscire durante le varie fasi di piegatura). Rigirare l’impasto su se stesso in modo che le chiusure della pasta passino di sotto e cioè a contatto con il piano di lavoro. La pasta sfoglia si gira 4 volte per 4. Prima di iniziare a stendere l’impasto controllare se il panetto e posizionato in maniera corretta (significa che le parti che rimangono aperte devono essere posizionate verso destra/sinistra).
A questo punto si inizia a stendere la pasta facendo pressione con il matterello nella parte centrale dell’impasto e portandola verso l’esterno destro e successivamente al contrario verso l’esterno sinistro. Una volta steso l’impasto chiuderlo portando il lato sinistro (vedi Fig. n. 1) verso il lato destro fermandosi a ¾ della lunghezza dello stesso; dopo di che il lato destro verso il lato sinistro facendolo aderire all’altro lembo di pasta ; ed infine il lato più lungo (lato Fig. 1 da sinistra) va a coprire verso destra sovrapponendo la pasta per formare 4 strati.
A questo punto abbiamo ottenuto il primo giro, quindi la pasta si gira di 90° verso destra e si lascia riposare (coperta da un telo per evitare la formazione della crosta) per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, si ricomincia a stendere ripetendo l’operazione in modo identico ancora per 3 volte (totale 4).
N.B. la pasta sfoglia durante la lavorazione si stende sempre in tutti e due i sensi (destra/sinistra e sopra/sotto). Può essere surgelata sia prima dell’uso (a panetti) sia dopo aver realizzato i pezzi che ci servono (es. rustici vari) e usata all’occorrenza.
La pasta sfoglia si cuoce ad una temperatura di 200 – 210° C circa e prima della cottura va fatta riposare per circa 15 – 20 minuti e comunque la temperatura varia sempre in base alla quantità di prodotto che si inforna e alla grandezza dei singoli prodotti realizzati!
